Quand je demande à mon chum quel dessert
il veut pour sa fête, la plupart du temps, sa réponse est : « tarte
au citron! » À chaque fois, je lève les yeux au ciel, grognant que c’est
beaucoup trop de travail, qu’il veut ma mort, que je vais le faire juste pour
lui, « Et c’est bien parce que je t’aime, mon chéri! ». Mais tout ça
c’est de la frime, parce qu’en fait, la tarte au citron, j’adore la faire ET la
manger. C’est facile comme tout (bon, bon, j’entends déjà les chialeux dire que
je l’ai déjà ratée, mais c’est complètement faux. Qui serait assez idiot pour
mettre 5 jaunes d’œufs dans une recette au lieu de 5 œufs, je me le demande…)
et en plus, ça peut se faire en 3 étapes séparées, ce qui permet une
planification judicieuse pour qui comme moi est désorganisé. La seule réelle difficulté de cette recette, c’est
que sans quelques outils spécialisés, comme un robot mélangeur, une balance et
un thermomètre, c’est pas mal plus chiant désagréable à faire. Elle se
double parfaitement, ce que j’ai fait pour la fête de mon chéri, étant donné qu’on
recevait 15 personnes pour un barbecue (Un barbecue?!? Devinez quelle
température il a fait en ce beau début de mois de juin…)
Tarte au citron
Croûte (peut se faire la veille
ou même avant, quand vous avez le temps)
Tout mélanger dans un bol. Verser
dans le fond d’un moule à tarte. Faire cuire au four à 350 °F,
jusqu’à ce que ce soit doré. NE PAS déposer le moule à tarte sur un rond encore
chaud, sous peine de brûler le fond de graham et de devoir recommencer, ce qui mettra
assurément votre planning en péril
Crème citron
Cette recette fait 2 tartes, mais
je la double pour un format pour 15 personnes. Le surplus peut aller sur un
pavlova, dans des beignes, dans du yogourt, dans des macarons ou dans votre
bouche.
Le zeste de 3 citrons
5 œufs entiers (entier, je le spécifie, c’était comme ça dans ma recette, vous voyez, impossible de se tromper…)
Dans une casserole, pesez le
beurre, la moitié du sucre, le jus et le zeste. Postez à ébullition.
Entre-temps, dans un cul de
poule, blanchir les œufs avec le reste du sucre.
Quand le contenu de la casserole
bouille, le verser en fouettant doucement sur le mélange œufs/sucre. Remettre
le tout dans la casserole.
Remettre sur un feu doux et cuire
en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange
atteigne 85°C.
Le mélange devrait avoir épaissi, changé de couleur et ne plus mousser sur le
dessus. Si ça bouille, c’est raté.
Verser le produit dans un contenant de
conservation (quelque chose comme un T*pperware). Mettre une pellicule de
plastique directement sur la surface du produit pour éviter que la condensation
ne retombe sur votre crème.
Laisser réfrigérer au moins 4 heures
avant de verser dans le fond de tarte.
Meringue italienne
Peser l’eau et le sucre dans une
petite casserole. Porter à ébullition.
Mettre les blancs dans le bol du
robot avec le fouet. Commencer à fouetter au moment où l’ébullition débute dans
votre casserole permettra de bien coordonner le reste de vos actions.
Cuire l’eau et le sucre (je vous
présente le sirop. Sirop, lecteur. Lecteur, sirop) jusqu’à 220 °C.
Verser le sirop chaud sur les blancs
en un filet régulier, rapidement mais pas trop vite. Trop lent, il refroidira
et figera dans votre casserole. Trop vite, vous vous assurez une constellation
de brulures au visage. Verser le long de la paroi, et non pas dans le batteur
qui tourne.
Laisser tourner le robot jusqu’à
refroidissement complet du bol. Cela peut prendre jusqu’à 20 minutes. Voilà pourquoi
je vous conseille de ne pas le faire à la mixette. Ceci est un cas vécu.
Montage
Peut se faire à la
dernière minute ou quelques heures avant. Si cette étape est faite trop tôt, la
meringue va perdre de l’eau et rendre votre dessert très très laid.
Étaler la crème citron sur le
fond de graham selon l’épaisseur souhaitée. Plus vous en mettez, moins la tarte
se tiendra au découpage et plus vos convives seront heureux.
Déposer la meringue sur la crème
citron. Deux méthodes s’offre à vous. 1 :
Avec une poche à pâtisserie ou 2 : au petit bonheur la chance avec une
spatule, en faisant des pics un peu aléatoires. Les deux goûtent la même chose.
À la dernière minute, brûler délicatement
la surface de la meringue avec une torche de cuisine (de type pour les crèmes
brûlées), ou une torche à souder. Faire ceci devant les invités vous assurera
une certaine notoriété au sein de votre bande, ou quelques sourcils brûlés.